Pengaruh Inkubasi Ekstrak Nanas Pada Sifat Kimia Dan Sensoris Bubuk Biji Salak (Salacca Zalacca)

Prasetyo, Alfiansyah Egid (2019) Pengaruh Inkubasi Ekstrak Nanas Pada Sifat Kimia Dan Sensoris Bubuk Biji Salak (Salacca Zalacca). Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Ringkasan) 7. RINGKASAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (10kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) 13. BAB 1. PENDAHULUAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (13kB)
	Text (Daftar Pustaka) 18. DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (241kB)
	Text (Laporan Lengkap) 30. B32160613_LAPORAN LENGKAP.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Pengolahan biji salak menjadi bubuk biji salak sudah ada yang melakukannya. Hasil dari pengolahan bubuk biji salak tersebut memiliki cita rasa yang hampir sama dengan kopi namun masih beraroma salak dan berasa asam saat dikonsumsi. Sehingga perlu ada perbaikan pada produk bubuk biji salak, upaya yang dilakukan untuk memperbaiki aroma dan cita rasa bubuk biji salak dengan dilakukannya inkubasi menggunakan ekstrak buah nanas. Penelitian ini bertujuan untuk memperbaiki cita rasa dan aroma pada bubuk biji salak agar dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 9 Januari 2019 di laboratorium pengolahan dan laboratorium Analisis Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Negeri Jember. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang dilakukan yaitu varian waktu inkubasi yaitu 0 jam (A0), 24 jam(A1), 36 jam (A2) dan 48 jam (A3). Penelitian bubuk biji salak dengan perlakuan inkubasi melalui serangkaian proses. Proses diawali pengecilan ukuran, lalu diinkubasi menggunakan ekstrak nanas dengan varian waktu, selanjutnya pengeringan dengan suhu 120oC selama 3,5 jam, tahap berikutnya disangrai selama 60 menit, setelah itu penghalusan dan pengayakan. Perlakuan Inkubasi ekstrak nanas berpengaruh tidak nyata (P<0,05) terhadap kadar air, sedangkan total fenol, warna hedonik, aroma hedonik, rasa hedonik, warna mutu hedonik, aroma hedonik dan rasa mutu hedonik berpengaruh berbeda nyata (P>0,05). Perlakuan penggunaan ekstrak kasar nanas yang terbaik dengan waktu inkubasi selama 48 jam menghasilkan kadar air 3,34%, total fenol 9,50 µg AGE/g, warna bubuk biji salak coklat (2,82) yang disuka (2.68), aroma bubuk biji salak agak terasa salak (3,08) yang disuka (2,47), dan rasa bubuk biji salak agak terasa pahit asam (2,40) yang agak disuka (2,40).

Actions (login required)

View Item