Analisis Kadar Protein dan Sensoris Bakso Ayam dengan Substitusi Tempe

Naviandari, Eka Farisna (2023) Analisis Kadar Protein dan Sensoris Bakso Ayam dengan Substitusi Tempe. Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Ringkasan) RINGKASAN TA.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (112kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) BAB 1 PENDAHULUAN TA.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (115kB)
	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA TA.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (131kB)
	Text (Full Text) LAPORAN LENGKAP TA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Daging ayam merupakan bahan baku protein hewani yang tinggi dan mengandung asam amino yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Salah satu pengolahan daging ayam yaitu dibuat menjadi bakso. Jenis ayam yang digunakan dalam pembuatan bakso yaitu ayam broiler. Namun kelemahan ayam broiler yaitu mengandung kolesterol pada daging yang tinggi sehingga sebagian masyarakat kurang menyukai daging ayam broiler. Tempe merupakan salah satu alternatif sumber protein dari bahan nabati yang memiliki nilai gizi tinggi, dimana kandungan protein pada tempe hampir menyamai kandungan protein produk hewani namun pada tempe mempunyai kemampuan untuk menurunkan kadar kolesterol. Sehingga substitusi tempe dapat digunakan dalam pengolahan bakso ayam untuk mengurangi jumlah penggunaan daging ayam dengan tidak mengurangi nilai gizinya dan dapat menurunkan kolesterol. Tujuan dilakukan penelitian ini yaitu untuk mengetahui kadar protein dan sensoris serta perlakuan terbaik dari bakso ayam dengan substitusi tempe. Penambahan tempe dapat menaikkan kadar protein bakso ayam. Semakin tinggi tempe yang di tambahkan maka semakin tinggi pula kadar proteinnya. Hasil uji mutu hedonik memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap atribut aroma, rasa dan tekstur dan tidak berbeda nyata terhadap atribut mutu warna. Pada hasil uji hedonik tidak berbeda nyata pada atribut rasa dan tekstur namun berbeda sangat nyata pada hedonik aroma dengan perlakuan A0 yang disukai panelis dan atribut rasa perlakuan A5 yang paling disukai panelis. Hasil perlakuan terbaik menunjukkan pada perlakuan A4 karena memiliki nilai rata-rata yang paling banyak muncul.

Actions (login required)

View Item