Pengaruh Proses Pemasakan dan Penambahan Bahan Pengawet Terhadap Karakteristik Lemang Selama Masa penyimpanan

Sholichah, Enny and Kumalasari, Rima and Afifah, Nok and Indrianti, Novita and Nurintan, Faradila and Rahayuningtyas, Ari and Budiati, Titik (2020) Pengaruh Proses Pemasakan dan Penambahan Bahan Pengawet Terhadap Karakteristik Lemang Selama Masa penyimpanan. Jurnal Pangan, 29 (2). pp. 149-159. ISSN 2527-6239

[img] Text
Paper 10.0 (Artikel Jurnal Pangan).pdf

Download (1MB)
[img]
Preview
Image
Paper 10.1 (cover Jurnal Pangan).jpg

Download (108kB) | Preview
[img] Text
Paper 10.2 (Editorial Jurnal Pangan).pdf

Download (593kB)
[img] Text
Paper 10.3 (Table of Content Jurnal Pangan).pdf

Download (629kB)
[img] Text
Paper 10.4 (Turnitin Jurnal Pangan).pdf

Download (3MB)
[img] Text (Hasil Peer Review)
Pengaruh Proses Pemasakan dan Penambahan Bahan Pengawet Terhadap Karakteristik Lemang Selama Masa penyimpanan.pdf

Download (76kB)
Official URL: https://www.jurnalpangan.com/index.php/pangan/arti...

Abstract

Lemang termasuk pangan semi basah dengan umur simpan relatif pendek, dibuat dari beras ketan dan santan dalam seruas bambu dengan dilapisi daun pisang. Pemasakan lemang umumnya dengan cara dibakar hingga matang. Tujuan penelitian ini mengetahui umur simpan lemang pada 3 jenis proses pemasakan (kukus, rebus dan bakar) dengan 3 variasi penambahan bahan pengawet (kontrol, potassium sorbat dan asap cair). Parameter yang diamati selama penyimpanan pada suhu ruang adalah total bakteri (Total Plate Count) dan kapang/khamir; kadar air serta tekstur lemang meliputi hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, chewiness, springiness dan resilience. Disain penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 3 faktor yaitu (A) proses pemasakan, (B) penambahan bahan pengawet, dan (C) waktu penyimpanan. Hasil penelitian ini memperoleh bahwa masa simpan lemang kukus dengan penambahan potasium sorbat (250ppm) adalah yang terbaik berdasarakan nilai TPC dan Kapang-khamir yaitu selama 3 hari. Berdasarkan nilai kadar air, lemang bakar memiliki kadar air terendah. Tekstur lemang bakar paling keras dibandingkan lemang kukus dan rebus yang memiliki tekstur lebih lembek dan lengket

Item Type: Article
Contributors:
ContributionContributorsNIDN/NIDK
AuthorSholichah, EnnyUNSPECIFIED
AuthorKumalasari, RimaUNSPECIFIED
AuthorAfifah, NokUNSPECIFIED
AuthorIndrianti, NovitaUNSPECIFIED
AuthorNurintan, FaradilaUNSPECIFIED
AuthorRahayuningtyas, AriUNSPECIFIED
UNSPECIFIEDBudiati, TitikUNSPECIFIED
Subjects: 140 - Rumpun Ilmu Tanaman > 160 - Teknologi dalam Ilmu Tanaman > 169 - Ilmu Pangan
Divisions: Jurusan Teknologi Pertanian > Prodi D4 Teknologi Rekayasa Pangan > Publikasi
Depositing User: Dr. Titik Budiati
Date Deposited: 30 Mar 2023 05:39
Last Modified: 13 Jun 2023 14:04
URI: https://sipora.polije.ac.id/id/eprint/20465

Actions (login required)

View Item View Item