Pengaruh Penambahan Volume Filtrat Dan Konsentrasi Natrium Alginat Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Sensoris Analog Bulir Buah Naga Merah

Fahira, Firda Mawaddatin (2021) Pengaruh Penambahan Volume Filtrat Dan Konsentrasi Natrium Alginat Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Sensoris Analog Bulir Buah Naga Merah. Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Abstract) 08. Ringkasan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (285kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) 14. BAB 1-Pendahuluan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (417kB)
	Text (Daftar Pustaka) 19. Daftar Pustaka.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (271kB)
	Text (Laporan Lengkap) B32180242_LAPORAN TA LENGKAP.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Buah naga merah (Hylocereus Polyrhizus) adalah termasuk komoditas holtikultura yang relatif melimpah keberadaanya di Indonesia ditandai dengan jumlah produksi buah naga di Banyuwangi mengalami kenaikan pada tahun 2013 sampai 2014 yang mencapai 16,631 hingga 28,829 ton. Buah naga merah memiliki kandungan vitamin dan mineral yang berguna untuk kesehatan tubuh seperti beta-karoten, antosianin, vitamin C, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, dan memiliki pigmen betalain. Antosianin yang terkandung dalam buah naga merah sekitar 8,8 mg/100 g dari daging buahnya. Antosianin dan betasianin merupakan tergolong senyawa yang berfungsi sebagai zat antioksidan yang dapat menjaga sel-sel jaringan tubuh dari kerusakan akibat radikal bebas. Betalain merupakan pigmen yang memberi warna merah-ungu pada daging buah naga. Umunya buah naga dimanfaatkan dalam bentuk segar atau dijadikan jus dan sari buah serta diolah menjadi berbagai macam makanan lainnya seperti puding, es krim, selai, permen, jelly, mie dan salad. Salah satu pemanfaatan buah naga yang jarang ditemui yaitu pembuatan bulir analog (bulir tiruan) seperti bulir jeruk yang ada dipasaran. Saat ini telah berkembang sebuah teknik pangan yang baru yaitu teknik spherification. Teknik spherification merupakan metode untuk mengolah bahan cair menjadi gel dengan penambahan zat pembentuk gel misalnya natrium alginat dan kalsium klorida. Pemilihan teknik spherification ditetapkan karena praktiknya yang sederhana, tanpa prosedur tambahan seperti pemanasan dan perlengkapan yang digunakan mudah didapat. Proses pembuatan analog bulir buah naga yaitu memakai alginat yang direaksikan dengan ion kalsium dan larutan perisa buah atau filtrat buah naga sehingga membentuk bulir analog seperti bulir jeruk. Jenis kalsium yang digunakan yaitu kalsium klorida. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan volume filtrat dan konsentrasi natrium alginat terhadap aktivitas antioksidan dan sifat sensoris yang mencakup uji hedonik dan mutu hedonik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur serta mengetahui perlakuan terbaik dalam pembuatan analog bulir buah naga merah. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktorial yaitu penambahan konsentrasi natrium alginat terdiri atas 0,8%, 1% dan 1,2% dan penambahan volume filtrat buah naga merah terdiri atas 100 ml dan 200 ml. Faktor konsentrasi natrium alginat mengacu pada penelitian dari Handayani dkk, 2015. Hasil penelitian menunjukkan bahwasannya perbedaan konsentrasi natrium alginat dan volume filtrat buah naga merah dalam pembuatan analog bulir buah naga merah menunjukkan pengaruh yang sangat berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan analog bulir buah naga merah. Perlakuan perbedaan konsentrasi natrium alginat dan volume filtrat buah naga merah memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap warna, rasa, dan aroma, namun memberikan pengaruh sangat berbeda nyata terhadap tekstur pada pengujian hedonik analog bulir buah naga merah, sedangkan untuk pengujian mutu hedonik memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap warna dan rasa, namun memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap aroma dan sangat berbeda nyata terhadap tekstur analog bulir buah naga merah. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode de garmo pada formula perlakuan dengan penambahan natrium alginat 1% dan 200 ml filtrat buah naga merah dengan karakteristik sebagai berikut : nilai rerata aktivitas antioksidan 46,70%, warna 3,60 (ungu), tekstur 3,50 (tidak mudah pecah), aroma 3,47 (agak beraroma buah naga), dan rasa 3,50 ( agak berasa buah naga).

Actions (login required)

View Item