Studi Penggunaan Pektin SebagaiPenstabil Terhadap Organoliptik dan Viskositas Drink Youghurt

Romadhon, Akhmad Nasir (2019) Studi Penggunaan Pektin SebagaiPenstabil Terhadap Organoliptik dan Viskositas Drink Youghurt. Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Ringkasan) 7. RINGKASAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (86kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) 13. BAB 1 PENDAHULUAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (92kB)
	Text (Daftar Pustaka) 18. DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (158kB)
	Text (Laporan Lengkap) 20. C31160760_AKHMAD NASIR ROMADHON.pdf Restricted to Registered users only Download (688kB)

Abstract

Yoghurt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi oleh bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, dan Lactobacillus acidophillus. Asam yang terdapat pada yoghurt merupakan hasil fermentasi bakteri asam laktat (BAL) yang mengubah gula susu (laktosa atau disakarida) menjadi asam laktat. Pembuatan yoghurt dibutuhkan stabilizer yang berguna dalam pembentukan gel dan bahan penstabil yang ditujukan untuk mengurangi tegangan permukaan supaya produk susu tidak menyebabkan pecahnya emulsi dan lemaknya akan terpisah. Studi penggunaan pektin sebagai penstabil terhadap organoleptik dan viskositas yoghurt telah dilakukan pada 1 September sampai 30 November 2018 dengan metode deskriptif. Pektin merupakan seyawa turunan polisakarida yang kompleks yang terdapat di dalam buah-buahan dan sayuran. Pektin digunakan sebagai penstabil dalam produksi yoghurt karena jika dalam pembuatan yoghurt tidak ditambahkan pektin akan mengakibatkan terjadinya sineresis, yaitu pemisahan cairan dari gel yoghurt yang mengakibatkan penurunan viskositas, sehingga mutu yoghurt menurun. Hasil studi ini menunjukkan bahwa penambahan pektin 2% menghasilkan organoleptik drink yoghurt warna merah muda, rasa stroberi, dan aroma khas yoghurt. Penambahan pektin 2% menghasilkan viskositas atau kekentalan drink yoghurt agak kental.

Actions (login required)

View Item