Karakterisasi Fisik Dan Sensori Roti Manis Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata)

Rahayuningtyas, Putri Dwi (2024) Karakterisasi Fisik Dan Sensori Roti Manis Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata). Undergraduate thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Abstract) Abstract_Putri Dwi.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (69kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) Bab 1 Pendahuluan_Putri Dwi.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (15kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka_Putri Dwi.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (150kB)
	Text (Laporan Lengkap) Laporan Lengkap_Putri Dwi.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Roti manis merupakan produk pangan yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu dan bahan tambahan seperti susu, telur, gula, ragi, margarin, garam dan air. Penambahan tepung labu kuning pada proses pembuatan roti manis bertujuan untuk memperbaiki sifat sensori dan meningkatkan kandungan serat roti manis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik dan sensori roti manis yang disubstitusi dengan tepung labu kuning. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan substitusi tepung labu kuning yaitu 0% (P0), 5% (P1), 10% (P2), 15% (P3), 20% (P4), 25% (P5) sebanyak 4 kali ulangan. Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan SPSS One Way ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil Penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung labu kuning pada roti manis memberikan pengaruh nyata terhadap sifat fisik (volume spesifik, tekstur, intensitas kecerahan dan intensitas warna kuning) dan sifat sensori (hedonik dan mutu hedonik). Sedangkan substitusi tepung labu kuning tidak berpengaruh nyata terhadap intensitas warna merah roti manis. Perlakuan terbaik pada produk roti manis subtitusi tepung labu kuning pada perlakuan P1 (95% tepung terigu : 5 % tepung labu kuning). Sifat fisik yang dihasilkan yakni volume spesifik 3,46 cm3/gr, tekstur 87,44 N, warna (L) 67,4%, (a) 2,10%, (b) 40,36%. Sifat kimia yang dihasilkan yakni kadar air 26,994%, kadar abu 1,614%, serat kasar 2,585%, kadar betakaroten 309,00 μg/100 ml. Karakteristik mutu hedonik yang dihasilkan yakni roti manis memiliki warna putih kekuningan, berasa agak khas labu kuning, beraroma labu kuning kurang kuat, mempunyai tekstur yang lembut, pori-pori agak seragam

Actions (login required)

View Item