Penggunaan Tepung Dan Minyak Kedelai Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Bakso Analog Gluten

Fadillah, Wulan Nurul (2024) Penggunaan Tepung Dan Minyak Kedelai Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Bakso Analog Gluten. Undergraduate thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Abstract) Abstract_Wulan Nurul Fadillah.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (71kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) Bab 1 Pendahuluan_Wulan Nurul Fadillah.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (86kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka_Wulan Nurul Fadillah.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (159kB)
	Text (Laporan Lengkap) Laporan Lengkap_Wulan Nurul Fadillah.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB) | Request a copy

Abstract

Bakso merupakan makanan yang sangat digemari oleh penduduk Indonesia mulai dari anak-anak, remaja dan dewasa. Kesadaran masyarakat akan kesehatan menyebabkan bakso vegetarian semakin diminati sehingga perlu adanya inovasi bakso analog. Bakso analog merupakan produk duplikasi daging yang terbuat dari bahan non-daging yaitu kacang-kacangan atau serealia. Bakso analog umumnya memiliki tekstur yang sangat kenyal sehingga sulit untuk dikunyah. Penambahan tepung kedelai dan minyak kedelai diharapkan dapat memperbaiki tekstur bakso. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kedelai, minyak kedelai dan kombinasi tepung dan minyak kedelai terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik bakso analog. Penelitian ini menggunakan metode RAL (Rancangan Acak Lengkap) yang terdiri dari 2 faktor, yaitu tepung kedelai dengan konsentrasi 0%, 10%, 20% dan 30% dan minyak kedelai dengan konsentrasi 10%, 15% dan 20% dengan 2 kali pengulangan. Pengolahan data menggunakan IBM SPSS 25. Hasil perlakuan terbaik pada bakso analog penambahan tepung dan minyak kedelai terdapat pada perlakuan A4B2 (20% tepung kedelai, 15% minyak kedelai) menghasilkan tekstur 3,82 N, WHC 2,11, Uji lipat 2,50, Kadar air 62%, Kadar protein 21,87%, Kadar lemak 15,72%, Mutu hedonik warna 4,40, Rasa 4,28, Aroma 4,68, Tekstur 4,40, Mutu hedonik warna 4,32, Rasa 4,28, Aroma 3,24, Tekstur 4,36.

Actions (login required)

View Item