Profil Sidik Jari Spektroskopi FT-IR Dan Sensoris Cookies Dari Formulasi Tepung Beras Black Madras Dengan Mocaf

Minarti, Rintan Setyo (2024) Profil Sidik Jari Spektroskopi FT-IR Dan Sensoris Cookies Dari Formulasi Tepung Beras Black Madras Dengan Mocaf. Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Ringkasan) B32211903 Rintan Setyo Minarti - Ringkasan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (255kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) B32211903 Rintan Setyo Minarti - Bab 1.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (226kB)
	Text (Laporan Lengkap) B32211903 Rintan Setyo Minarti - Laporan Lengkap.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy
	Text (Daftar Pustaka) B32211903 Rintan Setyo Minarti - Daftar Pustaka.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (229kB)

Abstract

Cookies merupakan kue kering yang banyak diminati oleh kalangan Masyarakat baik anak-anak hingga orang tua. Rata-rata konsumsi Cookies di Indonesia mencapai 0,443 kg/kapita dalam seminggu. Bahan utama pembuatan Cookies yaitu tepung terigu, gula dan lemak. Namun, tidak semua masyarakat dapat mengkonsumsi tepung terigu. Salah satu bahan yang berpotensi sebagai alternatif pengganti tepung terigu adalah tepung beras black madras. Tepung Beras black madras memiliki kadar gula yang rendah (rendah kalori). Dalam pembuatan Cookies ini juga menambahkan tepung mocaf, karena memiliki kandungan gizi berupa kaya akan serat terlarut, vitamin C dan mineral. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gugus fungsi, sifat sensoris dan formulasi terbaik pada cookies beras black madras dengan tepung mocaf. Pengujian yang dilakukan berupa uji sidik jari FTIR, uji organoleptik hedonik dan mutu hedonik dengan parameter warna, aroma, rasa dan tekstur. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 4 perlakuan dengan formulasi tepung beras black madras dan mocaf yaitu F1BM (100% : 0%), F2BM (75% : 25%), F3BM (50% : 50%) dan F4BM (25% : 75%). Sedangkan pengujian FTIR menggunakan alat spektroskopi jenis Alpha Bruker. Analisis menggunakan Analysis Of Variance (ANOVA) dengan SPSS’20, apabila di nyatakan ada beda nyata maka dilanjut dengan menggunakan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf kepercayaan 5% dan pengujian perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa Cookies beras black madras dengan mocaf dalam spektra inframerah menunjukkan serapan puncak tajam pada tepung beras black madras terdapat indikasi adanya gugus fungsi O-H (3.332,29 cm-1), C-H (2.920,95 cm-1), C=C (1.636,26 cm-1), C-O (1.147,47cm-1). Sedangkan hasil pengujian spektroskopi FTIR pada Cookies F1BM dan F2BM terdapat indikasi adanya gugus fungsi O-H (3.284,81 cm-1 dan 3.269,99 cm-1), C=C (1.644,97 cm-1 dan 1.644,89 cm-1) dan C-O (1.234,19 cm-1 dan 1.234,52 cm-1) menandakan adanya molekul air dan karbohidrat, sedangkan C-H (2.996,26 cm-1 dan 2.996,42 cm-1), C=O (1.737,37 cm-1 dan 1.737,73 cm-1) menandakan adannya asam lemak dan gugus fungsi C=N (1.533,32 cm-1 dan 1.535,25 cm-1) menandakan adanya protein. Serapan pada ikatan O-H merupakan pembentuk senyawa fenol (flavonoid) yang berfungsi sebagai antioksidan pangan dan dapat mengindikasikan adanya senyawa antosianin pada tepung beras black madras dan cookies. Hasil analisa sidik ragam (ANOVA) pada hedonik Cookies formulasi tepung beras black madras dengan mocaf, parameter warna, aroma dan rasa memberi pengaruh nyata (p<0.05). Sedangkan hedonik tekstur ik tidak memberi pengaruh nyata (p>0.05). Hasil mutu hedonik Cookies formulasi tepung beras black madras dengan mocaf parameter aroma, rasa dan tekstur memberi pengaruh nyata (p<0.05). Sedangkan mutu hedonic warna tidak memberi pengaruh nyata (p>0.05). Penentuan perlakuan terbaik dilakukan perhitungan menggunakan metode De Garmo mendapatkan hasil perlakuan terbaik yakni F1BM dengan kriteria sebagai berikut pada uji hedonik parameter warna memiliki nilai rata-rata 7,53 (suka), parameter aroma memiliki nilai rata-rata 7,30 (suka), parameter rasa memiliki nilai rata-rata 7,87 (suka) dan parameter tekstur meiliki nilai rata-rata 7,40 (suka). Sedangkan uji mutu hedonik parameter warna memiliki nilai rata-rata 3,30 (kuning), parameter aroma memiliki nilai rata-rata 3,80 (sangat khas Cookies aroma butter), parameter rasa memiliki nilai rata-rata 3,10 (manis) dan parameter aroma memiliki nilai rata-rata 4,03 (sangat renyah).

Actions (login required)

View Item