ENGARUH VARIASI KONSENTRASI SARI BUAH NANAS (Ananas comosus (L) Merr.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS KEJU MOZZARELLA

Kumala, Nimas Fahmil (2023) ENGARUH VARIASI KONSENTRASI SARI BUAH NANAS (Ananas comosus (L) Merr.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS KEJU MOZZARELLA. Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Ringkasan) RINGKASAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (203kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) BAB 1 PENDAHULUAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (206kB)
	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (510kB)
	Text (Laporan Lengkap) B32200567 LAPORAN LENGKAP.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Keju adalah olahan susu dengan warna putih hingga kekuningan yang berbahan dasar susu segar dengan proses pembuatannya melalui proses fermentasi. Pengasaman pada pembuatan keju mozzarella menggunakan enzim rannet. Rennet adalah penggumpal kasein yang berfungsi sebagai koagulan pada susu untuk menghasilkan curd. Enzim rennet cenderung memiliki harga yang cukup mahal, oleh sebab itu perlu dilakukan optimalisasi atau pengembangan inovasi untk menghasilkan koagulan keju mozzarella yang lebih terjangkau. Adanya kandungan enzim bromelin pada buah nanas maka dapat memecah protein susu dan mempercepat penyerapan protein (Hadiwiyoto, 1993). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 kali ulangan pengujian. Analisis yang dilakukan yakni uji fisik yakni kekerasan (tekstur), uji kimia (kandungan kadar air) dan organoleptik atau disebut juga uji sensoris (uji hedonik dan uji mutu hedonik),. Hasil analisa dilakukan analisa sidik ragam dengan ANOVA dilanjutkan uji Tukey (p<0.05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa keju mozzarella dengan variasi penambahan sari buah nanas memberikan pengaruh terhadap uji organoleptik (uji hedonik dan uji mutu hedonik) dan uji fisika (kekerasan) sedangkan untuk uji kimia (kadar air) memberikan pengaruh tidak nyata. Hasil analisa menunjukkan bahwa konsentrasi sari buah nanas 30% (perlakuan 4) merupakan hasil terbaik dengan uji fisik (kekerasan=22,883 mm/gr/det), kadar air 41,74 %, nilai hedonik warna=3,37(agak suka), aroma=3,68 (agak suka), rasa=3,96 dan tekstur 3,96) uji mutu hedonik warna=3,32 (agak putih tulang), aroma=3,84 (beraroma susu), rasa= 3,92(gurih) dan tekstur 4,00 (elastis).

Actions (login required)

View Item