Formulasi Gelatin Dengan Whey Keju Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Permen Marshmallow

Sholihah, Imroatush (2023) Formulasi Gelatin Dengan Whey Keju Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Permen Marshmallow. Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Ringkasan) Ringkasan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (114kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) Bab 1 Pendahuluan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (119kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (436kB)
	Text (Laporan Lengkap) B32200164_Laporan Lengkap TA Imroatush.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Dalam pengolahannya, keju menghasilkan produk samping berupa cairan yang biasa disebut dengan whey. Ketersediaan whey sangat melimpah, tetapi pemanfataanya masih jarang dilakukan. Whey memiliki komponen nutrisi seperti protein, laktosa, mineral dan vitamin. Salah satu contoh produk diversifikasi dari whey adalah pengolahan permen marshmallow. Marshmallow memiliki tekstur yang kenyal serta lembut. Tekstur tersebut karena adanya penambahan gelatin. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola non-faktorial dengan enam perlakuan dengan tiga kali ulangan yakni P1 (261 ml whey dengan 39 gr gelatin), P2 (252 ml whey dengan 48 gr gelatin), P3 (243 ml whey dengan 57 gr gelatin), P4 (234 ml whey dengan 66 gr gelatin), P5 (225 ml whey dengan 75 gr gelatin), dan P6 (216 ml whey dengan 84 gr gelatin). Data yang diperoleh dianalisis dengan metode Analysis of Variants (ANOVA) dan dilanjutkan menggunakan uji Tukey. Hasil penelitian menjukkan bahwa marshmallow dengan penambahan gelatin dan whey keju menjukkan beda nyata terhadap sifat fisik (kekerasan), sifat kimia (kadar air), serta sensoris pada uji hedonik (rasa dan tekstur) dan uji mutu hedonik (warna dan tekstur). Namun, tidak berbeda nyata pada uji hedonik (warna dan aroma) dan uji mutu hedonik (aroma dan rasa). Hasil menujukkan bahwa perlakuan P6 (216 ml whey dan 84 gr gelatin) memberikan nilai terbaik terhadap kekerasan 104,562 mm/g/det, kadar air 38,026%, hedonik (warna 4,00; aroma 3,60; rasa 3,96; dan tekstur 4,40), serta mutu hedonik (warna 4,36; aroma 3,32; rasa 3,92; dan tesktur 4,56).

Actions (login required)

View Item