Pengaruh Variasi Jenis dan Konsentrasi Gelling Agent Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Marshmallow Daun Kelor (Moringa oleifera)

Nangimah, Ulviatun (2023) Pengaruh Variasi Jenis dan Konsentrasi Gelling Agent Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Marshmallow Daun Kelor (Moringa oleifera). Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Ringkasan) RINGKASAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (11kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) BAB 1.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (15kB)
	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (247kB)
	Text (Laporan Lengkap) B32201793_LAPORAN LENGKAP.pdf Restricted to Repository staff only Download (974kB) | Request a copy

Abstract

Kelor adalah tanaman yang tumbuh subur di Indonesia yang mengandung nutrisi tinggi diantaranya tinggi protein, ß-karotein, vitamin C, mineral terutama zat besi dan kalsium. Pemanfaatan ekstrak daun kelor dalam bidang pangan sediaan ekstrak daun kelor belum ada yang membuat dalam bentuk marshmallow. Bahan yang digunakan dalam pembuatan marshmallow adalah gula, air, perisa, dan bahan pembentuk gel (gelling agent). Kemampuan gelling agent dalam membentuk tekstur marshmallow sangat menentukan fungsionalitasnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari jenis dan konsentrasi gelling agent terhadap karakteristik fisik dan organoleptik marshmallow daun kelor serta mengetahui perlakuan terbaiknya. Karakteristik fisik berupa kekerasan (hardness) dan kekenyalan (chewiness) serta organoleptik berupa parameter warna, rasa, aroma dan teksur. Rancangan penelitian yang digunakan adalah jenis RAL (Rancangan Acak Lengkap) menggunakan dua faktor. Faktor pertama yaitu jenis gelling agent terdiri dari campuran gelatin dan agar-agar (1:1) dan gelatin. faktor kedua yaitu konsentrasi gelling agent terdiri dari 2%, 3,5%, dan 5%. Hasil penelitian menunjukan bahwa variasi jenis gelling agent memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kekenyalan (chewiness), namun memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap kekerasan marshmallow daun kelor. Variasi konsentrasi gelling agent memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kekerasan dan kekenyalan (chewiness) marshmallow daun kelor. Interaksi antara jenis dan konsentrasi gelling agent memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kekenyalan (chewiness), namun memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap kekerasan marshmallow daun kelor. Pada organoleptik uji hedonik variasi jenis gelling agent memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap rasa dan tekstur, namun memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap warna dan aroma marshmallow daun kelor. Variasi konsentrasi gelling agent memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur marshmallow daun kelor. Interaksi antara jenis dan konsentrasi gelling agent memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap tekstur, namun memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap warna, rasa dan aroma marshmallow daun kelor. Pada organoleptik uji mutu hedonik variasi jenis gelling agent memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap rasa dan tekstur, namun memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap warna dan aroma marshmallow daun kelor. Variasi konsentrasi gelling agent memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur marshmallow daun kelor. Interaksi antara jenis dan konsentrasi gelling agent memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap warna dan tekstur, namun memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap rasa dan aroma marshmallow daun kelor. Perlakuan yang menghasilkan marshmallow daun kelor terbaik menurut analisa de garmo yaitu jenis gelling agent gelatin dan konsentrasi gelling agent 5% yang memiliki memiliki karakteristik sifat fisik berupa kekerasan (hardness) 2,44 N; kekenyalan (chewiness) 2,74 J; dan organoleptik berupa parameter mutu warna uji hedonik 4,00; warna uji mutu hedonik 3,16; rasa uji hedonik 4,12; rasa uji mutu hedonik 4,64; aroma uji hedonik 3,12; aroma uji mutu hedonik 4,36; tekstur uji hedonik 4,04; tekstur uji mutu hedonik 4,36.

Actions (login required)

View Item