Penambahan Variasi Jumlah Inokulum Dan Waktu Fermentasi Terhadap Fisikokimia Dan Organoleptik Yoghurt Mix Ubi Jalar Kuning (Ipomoea BATATAS L.) Laporan Akhir

Farichah, Diah Lailatul (2020) Penambahan Variasi Jumlah Inokulum Dan Waktu Fermentasi Terhadap Fisikokimia Dan Organoleptik Yoghurt Mix Ubi Jalar Kuning (Ipomoea BATATAS L.) Laporan Akhir. Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Ringkasan) RINGKASAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (3MB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) BAB 1 PENDAHULUAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (3MB)
	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (3MB)
	Text (Laporan Lengkap) B32170202_LAPORAN LENGKAP_TA.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

“Penambahan Variasi Jumlah Inokulum dan Waktu Fermentasi Terhadap Fisikokimia dan Organoleptik Yoghurt Mix Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas L.)”, Diah Lailatul Farichah, NIM B32170202, Tahun 2020, 78 hlm, Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Ir. Abi Bakri, M. Si (Pembimbing). Ubi jalar kuning merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang dikenal secara umum oleh masyarakat. Ubi jalar kuning dikenal sebagai sumber karbohidrat seperti pati, gula dan serat, selain itu juga mengandung betakaroten, anthosianin dan kalsium. Ubi jalar kuning juga mengandung oligosakarida yang merupakan serat alami komponen nongizi yang tidak bisa dicerna, tetapi dapat bermanfaat bagi pertumbuhan bakteri probiotik sehingga ubi jalar bermanfaat sebagai prebiotik. Yoghurt meupakan minumam probiotik produk hasil fermentasi susu oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilu,s yang memiliki tekstur semi padat, kompak, rasa asam dan kandungan asam laktat yang cukup tinggi. Berdasarkan kandungan yang dimiliki ubi jalar kuning serta penelitian yang pernah dilakukan sebelumnya, penulis tertarik berinovasi untuk menggunakan ubi jalar kuning sebagai bahan tambahan pada pembuatan yoghurt dengan penambahan variasi jumlah inokulum dan lama waktu fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk menegetahui pengaruh penambahan variasi jumlah inokulum dan waktu inkubasi terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik yoghurt mix ubi jalar kuning. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli 2020 di Laboratorium Biosains Politeknik Negeri Jember. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dan dilanjut uji BNT, dengan 9 perlakuan yaitu S5F12 (jumlah inokulum 5% dan waktu fermentasi 12 jam), S5F16 (jumlah inokulum 5% dan waktu fermentasi 16 jam), S5F24 (jumlah inokulum 5% dan waktu fermentasi 24 jam), S9F12 (jumlah inokulum 9% dan waktu fermentasi 12 jam), S9F16 (jumlah inokulum 9% dan waktu fermentasi 16 jam), S9F24 (jumlah inokulum 9% dan waktu fermentasi 24 jam), S13F12 (jumlah inokulum 13% dan waktu fermentasi 12 jam), S13F16 x (jumlah inokulum 13% dan waktu fermentasi 16 jam), S13F24 (jumlah inokulum 13% dan waktu fermentasi 24 jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penelitian penambahan variasi jumlah inokulum berpengaruh nyata terhadap viskositas, pH, total asam laktat, mutu hedonik warna, dan mutu hedonik rasa. Perlakuan waktu fermentasi berpengaruh nyata terhadap hedonik kekentalan dan mutu hedonik kekentalan. Sedangkan perlakuan interaksi penambahan variasi jumlah inokulum dan waktu fermentasi berpengaruh nyata terhadap hedonik aroma. Perlakuan terbaik pada penambahan jumlah inokulum dan waktu fermentasi terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik yoghurt ubi jalar kuning (Ipomoea batatas L.) terdapat pada perlakuan S13F24 yaitu dengan penambahan variasi jumlah inokulum 13% dan waktu inkubasi 24 jam untuk analisa total asam tertitrasi, viskositas, dan uji mutu hedonik rasa.

Actions (login required)

View Item